Il cioccolato è una passione mondiale, probabilmente la caramella più popolare e più amata. Oltre ad essere gustato da solo, in cremose e deliziose barrette, è diventato l’ingrediente principale di diversi dolci, come torte, ciambelle, crostate, mousse e molto altro. Inoltre, abbiamo già parlato dei cioccolatini per Gourmet Brigadier.
Ma lo sapevi che per ognuna di queste ricette è indicato l’utilizzo di un tipo di cioccolato?
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cioccolato belga:
Il cioccolato belga, ad esempio, è molto utilizzato nei dolci gourmet per la sua alta qualità e per l’estrema cura nella scelta degli ingredienti e nella preparazione. Non solo il cacao è selezionato, ma i processi di trasformazione che subisce rispettano uno standard qualitativo molto esigente.
Ma perché i cioccolatini nazionali non sono buoni come quelli belgi? Questo accade per via della legislazione brasiliana, che consente l’aggiunta di grassi idrogenati o frazionati per rendere il prodotto più economico e definisce una percentuale di cacao inferiore a quella praticata in Europa. Il grasso vegetale idrogenato viene utilizzato in parziale sostituzione del burro di cacao, ingrediente che fa sciogliere il cioccolato in bocca e ha un sapore e una consistenza più evidenti.
C’è una fabbrica di cioccolato belga in Brasile, Callebaut. Sebbene prodotti qui, questi cioccolatini seguono le linee guida di produzione stabilite in Belgio, paese di origine dell’azienda. Il cioccolato belga può essere trovato nei negozi specializzati in pasticceria, fisici o virtuali.
Puro Cioccolato:
Conosciuto anche come cioccolato nobile, il cioccolato puro è la qualità più gustosa e migliore. Per lavorarlo è indispensabile utilizzare la tecnica della tempra (shock termico). Ciò assicurerà che il cioccolato mantenga la sua nuova forma, lucentezza e consistenza senza sciogliersi.
Il cioccolato puro è la scelta migliore per la preparazione di farciture e impasti e per qualsiasi tipo di cioccolato modellato, come uova di Pasqua, lecca lecca, caramelle e tavolette. Secondo la legislazione brasiliana, per essere considerato cioccolato, l’alimento deve contenere almeno il 25% di cacao.
cioccolato frazionato
Il cioccolato frazionato, invece, rinuncia al processo di temperaggio e ha una consistenza più fluida rispetto a quella del cioccolato nobile, ma è molto meno gustoso e di qualità inferiore. Nella sua composizione c’è grasso vegetale, solitamente olio di palma. Questo tipo di cioccolato è indicato per la decorazione e per i bagni al cioccolato, ideale per realizzare il “guscio” di cioccolato in pani al miele, bonbon, tra gli altri. Non usare mai il cioccolato frazionato per fare i tartufi, poiché il gusto è molto inferiore a quello del cioccolato puro.
Cioccolato Idrogenato
Chi non ha mai mangiato un cioccolato aromatizzato alla paraffina? Quella molto oleosa, che ricorda la consistenza del burro. Si tratta di cioccolato idrogenato, il cioccolato di peggior qualità e anche il più economico, facilmente reperibile nei supermercati e nelle pasticcerie specializzate. Nella sua preparazione il burro di cacao viene sostituito da grasso vegetale, solitamente soia, che interferisce notevolmente con il sapore e non è affatto salutare.
Come il cioccolato frazionato, il cioccolato idrogenato fa a meno del processo di temperaggio e resiste bene al calore e agli sbalzi di temperatura. Viene utilizzato per la decorazione, ma ci sono pasticceri che ritengono che, per realizzare un prodotto di qualità, il cioccolato idrogenato debba essere completamente evitato.