Avete presente quella pastella per dolci leggera, soffice e umida che troviamo nelle migliori pasticcerie o nei prodotti industrializzati di buona qualità? Molte persone sono frustrate quando provano a fare una torta simile a casa perché non sanno quale ingrediente segreto è responsabile di questo risultato arioso.
Il segreto delle torte soffici
Non sarebbe bello se ci fosse qualcosa per impedire alla torta di diventare molliccia e dura? Se le torte che facciamo in casa somigliassero a quelle che decorano le vetrine dei negozi? La buona notizia è che un modo c’è, e oggi scoprirai quale: è l’emulsionante, un prodotto che cambierà in meglio le tue torte, creme e gelati.
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Cos’è l’emulsionante?
Gli emulsionanti derivano dai grassi e sono in grado di produrre un’emulsione tra due ingredienti che senza di essi non si mescolerebbero (acqua e olio, per esempio). Il risultato è più cremosità, stabilità e resa nella tua ricetta. Quando viene utilizzato nelle torte, l’emulsionante assicura che l’impasto cuocia dritto, senza quei lieviti indesiderati al centro. Questo rende più facile decorarlo, vero? L’ingrediente inoltre impedisce alla torta di seccarsi e aumenta la durata di conservazione del cibo, ovvero è essenziale per chiunque voglia lavorare con la pasticceria e vendere torte e dolci.
Emulsionante nella preparazione di mousse e gelati
Nella preparazione delle mousse è indicato anche l’uso di un emulsionante. Il prodotto va aggiunto mentre si montano gli altri ingredienti. Noterete che l’impasto sembra aumentare di volume e rendere di più, questo avviene per l’aumento delle bolle d’aria, che rendono anche la mousse più morbida, liscia e omogenea. Come dovrebbe essere la mousse perfetta!
L’emulsionante è molto utilizzato anche nei gelati e nelle creme, per garantire una consistenza morbida e un corpo più sodo e asciutto. Anche la pasta salata ha un sapore migliore con esso, specialmente quelle burrose come pane e torte. In tal caso, deve essere aderito prima di impastare la pasta.
Qual è la quantità ideale di emulsionante?
Attenzione solo a non sbagliare le mani: se usato in eccesso, l’emulsionante rende l’impasto appiccicoso e, in piccole quantità, non rende le torte ariose come quelle industrializzate. Ma allora quale sarebbe la cifra ideale? È difficile determinare una quantità esatta del prodotto in una ricetta, ma si consiglia di utilizzare un cucchiaio da dessert molto pieno ogni 300 grammi di farina di frumento, sempre a temperatura ambiente. Se ci vuole un po’ di tempo per usarlo, tenerlo in frigorifero e rimuoverlo dal frigorifero il giorno prima dell’uso. Per gelati e creme si consiglia di utilizzare da 8 a 10 grammi di emulsionante per litro.
Ricorda che, pur essendo più aerati, i cibi non sono meno calorici con l’uso di un emulsionante, anzi – ha un alto livello di grassi saturi.
Ok, ora sai come realizzare in casa torte e mousse belle, gustose e leggere. Non è incredibile come un singolo ingrediente possa cambiare tutto in una ricetta? La pasticceria è un’alchimia! E sei pronto a sporcarti le mani!