Quando decidi di lavorare con il cioccolato premium, non c’è altro modo, dovrai eseguire il famoso “temperamento del cioccolato”. Quindi oggi imparerai come temperare il cioccolato.
Questo temperaggio è il segreto affinché le uova di Pasqua e i dolci abbiano un aspetto professionale e anche per non sciogliersi facilmente. Il cioccolato che è stato lavorato delicatamente ha una finitura lucida ed è ottimo da lavorare.
Il cioccolato semplicemente fuso e non temperato tende ad essere appiccicoso a temperatura ambiente e può anche presentare striature o macchie grigie o bianche.
Il temperaggio è la soluzione per evitare questi problemi e fornire dolci ogni volta.
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Devo temperare il cioccolato?
Se si lavora con cioccolato nobile, cioè non si utilizza cioccolato frazionato, è necessario temperare il cioccolato.
Se vuoi dolcetti al cioccolato lisci e lucenti ma non vuoi perdere tempo a temperare, hai altre due opzioni.
È possibile utilizzare il rivestimento per caramelle (noto anche come rivestimento per caramelle o rivestimento per dolciumi) invece del semplice cioccolato fuso, poiché è anche bello e stabile a temperatura ambiente.
In alternativa, se usi il cioccolato fuso, potresti voler conservare le caramelle immerse in frigorifero fino a poco prima del momento di servire, per evitare il problema della fioritura.
Come sciogliere il cioccolato
Il cioccolato può essere sciolto in diversi modi, nel famoso bagnomaria o nel microonde, per esempio. Per tutti è importante non montare il cioccolato, perché creerà molte bolle e non otterrai un composto omogeneo.
Attenzione all’umidità, gocce d’acqua o vapore, possono agglomerare il cioccolato. Usate un termometro, continuate a controllare la temperatura, il cioccolato deve essere sciolto a 45 gradi e non può superare i 50 gradi, in questo caso il cioccolato brucia e non può più essere utilizzato per lo stampaggio. Tritare finemente il cioccolato, rendendo più facile e uniforme lo scioglimento.
Tecnica di tempra per addizione
Taglia tutto il cioccolato a pezzetti e tieni da parte il 25% (circa 1/4).
Prendete il resto del cioccolato, il 75%, e mettetelo in un altro refrattario, preferibilmente un crogiolo che possa andare nel microonde.
Metti il cioccolato nel microonde e sciogliilo lentamente ogni 30 secondi ad alta potenza.
Sciogliere il cioccolato finché il termometro non raggiunge la temperatura ideale per ogni tipo di cioccolato:
Cioccolato al latte: tra 40°C e 45°C.
45°C e 50°C = Cioccolato fondente
Cioccolato bianco: fino a 40ºC.
Togliere la ciotola dal microonde e aggiungere il cioccolato tritato (il 25% riservato).
Con una spatola, mescolate lentamente il cioccolato fino a farlo sciogliere completamente e raggiungere la temperatura ideale per l’utilizzo:
Cioccolato al latte: tra 31°C.
31°C e 32°C = Cioccolato fondente
Cioccolato Bianco: tra i 29°C.
Una volta temperato il cioccolato, puoi iniziare a usarlo.
Tieni presente che il cioccolato temperato si asciuga rapidamente. Se non hai un termometro, mettine una piccola quantità sul polso, il cioccolato dovrebbe sembrare un cucchiaio freddo, oppure puoi immergere una spatola o un cucchiaio di metallo nel cioccolato e appoggiarlo sul bancone. Il cioccolato dovrebbe iniziare a rapprendersi entro 3-5 minuti.
Tecnica di tempera con Mycryo
È un burro di cacao cristallizzato in polvere. È stato sviluppato per semplificare la vita e risparmiare tempo, poiché non è più necessario utilizzare il marmo.
Aggiungendo l’1% di Mycryo, aggiungi la giusta quantità per avviare la reazione a catena che porta alla perfetta cristallizzazione.
Sciogliere il cioccolato fino a quando il termometro raggiunge la temperatura ideale per ogni tipo di cioccolato, sciogliere sempre ogni 30 secondi nel microonde per evitare che si bruci:
Cioccolato fondente: tra 45°C e 50°C.
Cioccolato al latte: tra 40°C e 45°C.
Cioccolato bianco: fino a 40ºC.
In una ciotola, mescolare il cioccolato con una spatola mentre perde temperatura fino a raggiungere i 34ºC.
Quindi aggiungi l’1% di Mycryo al tuo cioccolato fuso (1 grammo di Mycryo per ogni 100 grammi di cioccolato o 10 grammi per 1 kg di cioccolato).
Mescolare bene con la spatola fino a quando tutte le particelle sono sparite e fino a quando il cioccolato è molto liscio.
Quando la temperatura raggiunge la temperatura ideale per ogni tipo, sarà pronto per l’uso: Cioccolato fondente o semidolce: tra 31°C e 32°C.
Tra 31°C = Cioccolato al latte:
Tra 29°C = Cioccolato Bianco
In questo modo è indispensabile un termometro culinario.
Ok, ora sai come temperare il cioccolato.
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