L'invecchiamento a secco è un processo in cui la carne viene appesa per molte settimane o addirittura mesi.
La carne stagionata mira ad abbattere il tessuto connettivo duro che rende la carne dura e gommosa.
La bistecca stagionata ha una consistenza molto diversa da quella che potresti trovare nel tuo negozio di alimentari locale.
Anche il suo sapore cambia in modo significativo durante questo processo.
In questo post del blog, tratteremo cos'è la bistecca stagionata, che sapore ha e come cucinare un pezzo delizioso e ben cotto.
Cos'è la bistecca invecchiata a secco?
L'essiccazione è spesso usata per conservare la carne ed è stata utilizzata dalle culture di tutto il mondo sin dalla preistoria.
Il processo prevede l'esposizione della carne cruda a calore concentrato per almeno 24 ore per eliminare l'umidità in eccesso dalla sua superficie, con conseguente deterioramento del prodotto stesso.
Il termine dry age è tipicamente definito come un processo di invecchiamento che avviene senza l'uso di acqua.
La pratica più comune nella stagionatura della carne è di metterla su una griglia sopra una padella piena di ghiaccio per un massimo di due settimane, quindi conservarla a temperatura di refrigerazione (inferiore a 32°F) fino al momento di mangiarla o consumarla.
La superficie della bistecca deve essere esposta il più possibile per consentire alla carne di asciugarsi e aumentarne il sapore.
La bistecca stagionata ha uno strato esterno scuro e duro (chiamato pellicola) che viene spesso definito corteccia o crosta.
Appare anche di colore più cremoso rispetto alla carne bovina stagionata e ha un sapore più intenso.
La bistecca stagionata avrà una consistenza più dura e un sapore più intenso rispetto a quelle della stagionatura umida.
L'invecchiamento a secco consente agli enzimi nella carne di scomporre le proteine, risultando in fibre muscolari più morbide con una grana o una mineralizzazione meno pronunciata rispetto ai tagli freschi di bistecca.
L'invecchiamento a secco scompone anche il grasso, risultando in una bistecca più tenera e saporita rispetto a quelle dell'invecchiamento umido.
La bistecca stagionata si trova più comunemente nelle steakhouse, ma può anche essere acquistata online e nelle macellerie specializzate.
Come essiccare la carne di manzo?
Appendere la carne all'essiccamento è un processo di lasciare la carne in un'area fresca per due settimane o più.
La stagionatura avviene a 35-40 gradi Fahrenheit e può arrivare fino a 60 giorni, a seconda di quanto tempo vuoi dedicare alla tua carne.
Ciò consente agli enzimi nella carne di abbattere i tessuti connettivi duri, quindi la carne è più tenera, saporita e succosa.
Al termine del processo di stagionatura, puoi refrigerare o congelare la tua carne fresca per conservarla più a lungo, se necessario.
La carne di manzo in essiccazione è stata praticata fin dall'antichità perché priva di refrigerazione.
Questo metodo era un modo efficace per conservare la carne in climi in cui le temperature erano troppo elevate per consentire la conservazione sicura degli alimenti.
Bistecca secca contro bistecca normale
La carne di manzo stagionata può essere molto marmorizzata e il sapore può essere più sottile rispetto ad altri tagli perché il grasso che si scioglie lentamente durante la cottura ricopre la lingua con molti succhi saporiti.
L'invecchiamento a secco si traduce anche in una carne più tenera a causa della perdita di umidità.
Lo svantaggio è che questo processo richiede molto tempo a volte fino a 4 settimane, mentre la carne bovina normale viene in genere stagionata per uno o due giorni.
La carne stagionata può essere costosa e, a seconda del tipo di bistecca che stai guardando, potrebbe costare fino a $ 20 in più per libbra rispetto a un taglio normale.
Tuttavia, alcune persone dicono che vale ogni centesimo.
Che sapore ha la bistecca invecchiata a secco? La bistecca invecchiata a secco ha un buon sapore?
Una bistecca invecchiata a secco avrà un colore concentrato che può variare da marrone chiaro a rosso scuro a causa della rottura della fibra muscolare.
La consistenza sarà anche più dura di quella della stagionatura a umido e la bistecca potrebbe avere una certa quantità di liquido che si accumula sulla parte superiore che si traduce in una certa perdita di evaporazione.
Le bistecche stagionate spesso sembrano carne cruda perché non sono completamente cotte prima della stagionatura; questo è il motivo per cui i commensali devono ordinarli medi o meno.
La carne è di un rosso scuro intenso e il grasso ha una sfumatura giallastra.
L'aroma di manzo avrà un odore intenso e maturo con note di funghi terrosi o addirittura accenni di cacao.
Dal punto di vista della consistenza, sarà gommoso ma non duro come a volte può essere una bistecca invecchiata.
Potrebbe volerci del tempo prima che i tuoi denti taglino la carne, ma dovresti riuscire a morderla bene.
Il sapore avrà più profondità e complessità rispetto alla bistecca stagionata o alla bistecca normale a causa delle reazioni enzimatiche che si verificano con l'invecchiamento prolungato.
Noterai sapori più pronunciati di grasso di manzo dolce-salato, funghi terrosi o un pizzico di cacao.
Se ti piace la carne invecchiata senza tutti i fastidi, questa è la bistecca giusta.
È un ottimo modo per aggiungere un po' di sapore in più con il minimo sforzo e senza compromettere la qualità.
Come cucinare una bistecca secca?
Come i tagli di manzo di prima qualità, la bistecca stagionata è costosa e vale la pena spenderla.
Le bistecche stagionate combinano un'intensa carnosità con una tenerezza che le tecniche di invecchiamento umido o rapido invecchiamento non possono battere.
Ma come li cuciniamo? Bene, usa due metodi: Pan Sear e Grill Grate.
Metodo di scottatura in padella: in primo luogo, vorrai rosolare la carne in una padella pesante a fuoco vivo per circa due minuti per lato, ti consigliamo di utilizzare burro chiarificato poiché ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale e non brucia facilmente.
È importante evitare di girare le bistecche più di una o due volte mentre cuociono, il che porterà a una scottatura irregolare.
Metodo alla griglia: questo è più semplice ma con un profilo di sapore diverso.
Ti consigliamo di cuocere la tua bistecca per cinque minuti per lato a fuoco alto (o basso se usi un grill a gas).
Avrai bisogno di pinze e guanti da grill, la carne sarà calda quando avrà finito di cuocere.
Perché la carne di manzo stagionata è costosa?
Il manzo stagionato è un taglio di bistecca appeso in un ambiente controllato per giorni o settimane, con l'obiettivo di asciugare e intenerire la carne.
Il processo inizia tagliando via tutto il grasso esterno prima di sigillarlo ermeticamente all'interno di un sacchetto ermetico, che aiuta a prevenire la crescita dei batteri durante la conservazione.
La stagionatura a secco può rendere le carni più sode e concentrate, con una maggiore percentuale di grassi insaturi.
Il manzo stagionato vale il suo prezzo elevato perché ha un sapore più ricco rispetto ad altri tipi di bistecca a causa del processo di concentrazione.
Il lungo tempo di sospensione consente inoltre agli enzimi naturalmente presenti nel tessuto muscolare chiamati lipasi e proteasi di abbattere le fibre muscolari, aumentando la tenerezza e migliorando il sapore.
Uno dei motivi principali per cui la carne bovina stagionata è spesso più costosa della carne bovina stagionata è perché impiega un tempo significativamente più lungo per asciugare e stagionare la carne.
Il numero di giorni per libbra varia anche in base al peso, con bistecche più pesanti invecchiate per circa 28 giorni mentre i tagli più leggeri richiedono solo 12 pari o 14 giorni.
Conclusione
In conclusione, la bistecca o il manzo stagionato è molto popolare nei ristoranti di fascia alta, ma molti americani non ne sono ancora consapevoli.
La carne di manzo stagionata ha un sapore migliore della carne di manzo stagionata perché ha un sapore più robusto e una consistenza più ricca.
Inoltre, la carne di manzo stagionata ha un aroma più gradevole e può essere conservata per periodi più lunghi.
Se hai l'opportunità di provare la carne di manzo stagionata, dovresti.
È un'esperienza più piacevole della bistecca invecchiata in umido o della bistecca normale e non deluderà.
Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 15 minuti Tempo totale 30 minuti
ingredienti
- Bistecca stagionata a secco
- Ingredienti dalle tue ricette preferite
Istruzioni
- A seconda delle ricette che scegli, il gusto può variare notevolmente.
- Per risultati autentici, è importante scegliere una ricetta che ne metta in risalto il sapore originale.
- Divertiti a sperimentare diverse ricette e prove di gusto!
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