MARTEDI 3 OTTOBRE

h.9.30 REGISTRAZIONE

h.10.00 – 13.00

CONVEGNO DI APERTURA “La ragionevolezza nella ristorazione”

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale di Artù

Saluti istituzionali Edifis

Saluti Lino Stoppani, Presidente FIPE

Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Milano

Uscire dagli schemi, Claudio Sadler, Milano, Presidente Le Soste

E dopo la tradizione?, Antonio Santini, Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vice Presidente Le Soste

Performare con equilibrio, Enrico Bartolini, MUDEC, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia

La comprensibilità del piatto, Daniele Canzian, Milano

Coffee break

h.11.30 – 11.45

Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Bagno di Romagna

Che cosa chiede il cliente gourmet, Chicco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto

La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Cantuccio Albavilla

Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Caffè Arti e mestieri, Reggio Emilia

Saper ascoltare il cliente, Matteo Scibilia, chef, Buona Condotta, Ornago

LE TAVOLE ROTONDE

h.14.00 – 15.30

TAVOLA ROTONDA “LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE”

Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia

Saluti: Noi di Sala, AMIRA

La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente

Siamo tutti camerieri?, Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin Hotel, Milano

Edoardo Grassi, direttore di sala al Ceresio 7

Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager, Mio Bar, Park Hjatt

Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager, Villa Serbelloni

Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, presidente AMIRA

La sala sia speculare alla cucina, Luigi Franchi, giornalista

TAVOLA ROTONDA “CULTURA DELLE TECNICHE”

Moderatore: Maurizio Di Dio, esperto di marketing e comunicazione

Dare una regola al proprio stile, Elio Sironi, Chef Ceresio 7, Milano

Selezionata la materia, selezionare le tecniche, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellaggio 

Rigore in cucina, estetica del piatto, Roberto Conti, Trussardi alla Scala

Quando il menù fa la differenza, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno

Tecniche e fondamenti del cucinare moderno, Fabio Tacchella, Chef Nazionale Italiana Cuochi

Coffee break

h.15.30 – 15.45

h. 15.45 – 17.00

TAVOLA ROTONDA “VINO E MERCATI: COME EVOLVE L’OFFERTA”

Moderatore: Antonella Maietta, Presidente Nazionale AIS

Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia

Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridien, Verona

Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano

L’interesse dei giovani verso la professione, Fabio Mondini, AIS, delegato di Monza e Brianza

La carta del bistellato, Nicola Dell’Agnolo, Sommelier Aimo & Nadia, Milano

La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Consigliere Lombardia

Il vino, terreno fertile per start up innovative, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e marketing manager

TAVOLA ROTONDA “RAGIONARE SULLA FORMAZIONE”

Moderatore: Alberto P. Schieppati, direttore editoriale di Artù

Quando lo chef è il formatore, il caso emiliano, Massimo Spigaroli, chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine

Le mille sfaccettature della formazione, Andrea Sinigaglia, Direttore Generale ALMA, Colorno

Cosa insegnare a scuola e perché, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione Professionale, Monte Olimpino

Perché i cuochi hanno un ruolo primario, Rocco Pozzulo, Presidente FIC

h. 17.00 – 18.30

TAVOLA ROTONDA “AL RISTORANTE O IN ALBERGO?”

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia

L’offerta luxury passa per gli chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano

L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Executive chef VUN, Milano

Dividersi tra due grandi realtà, Vito Mollica, Four Seasons, Milano, Firenze

L’eleganza e lo stile, Tani Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the word, Monza

Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità

Grandi chef, la Collection di Alain Ducasse, Charlotte Droulers, Chateaux & Hotels Collection

L’alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques International, Chef Casta Diva Como, Resort Thailandia

L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore

TAVOLA ROTONDA “CHEF IN CUCINA. O ALLA TV?”

Moderatore: Elio Ghisalberti, giornalista

MERCOLEDI 4 OTTOBRE

h.10.00 – 13.00

TAVOLA ROTONDA “LA MATERIA PRIMA SOPRA TUTTO”

Moderatore: Alberto P. Schieppati, direttore editoriale di Artù

Il valore del territorio, Alfonso Iaccarino, Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi

Il maestro nella selezione della materia, Aimo Moroni, Aimo & Nadia, Mi

Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania

La ricerca dei migliori ingredienti, Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine, Verona

L’olio ingrediente fondamentale, Tano Simonato, Tano passami l’olio, Milano

Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare? Nadia Rossi, Coffee Journalist

TAVOLA ROTONDA “LA GOURMETIZZAZIONE: AEROPORTI, CENTRI COMMERCIALI, RETAIL”

Moderatore: Andrea Aiello, Direttore Retail&food

Coffee break

h.11.30 – 11.45

Esserci, sempre, con dedizione. Fabio Silva, Derby Grill, Monza

Gli ingredienti? Il valore della classicità, Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano

Contare su un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino

L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Presidente ASPI, Milano

Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole. Luigi Caricato, direttore di Olio Officina

h.11.45 – 13.00

TAVOLA ROTONDA “I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE”

Moderatore: Maurizio Bertera, giornalista

 

 

 

 

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