MARTEDI 3 OTTOBRE

h.9.00 REGISTRAZIONE

h.10.00 – 13.00

CONVEGNO DI APERTURA “La ragionevolezza nella ristorazione”

Sala Leonardo

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale di Artù (La ragionevolezza secondo Artù)

 

Saluti Lino Stoppani, Presidente FIPE

Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano

La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano

Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna 

Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio

Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef, Caffè Arti e mestieri, Reggio Emilia

Mangiare bene ci rende felici, Elio Sironi, Chef, Ceresio Sette, Milano

Coffee break

h.11.30 – 11.45

Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole, Aimo Moroni, Cuoco, Milano

Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste

Creatività o genialità?, Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se

Che cosa vuole il cliente gourmet, Francesco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto

La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio, Albavilla

Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano

Il pericolo del  protagonismo, Dany Stauffacher, San Pellegrino Sapori Ticino

Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture, Mariella Tanzarella, Giornalista, Repubblica

-L’esperienza delle  Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna

LE TAVOLE ROTONDE

h.14.00 – 15.30

TAVOLA ROTONDA “LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE”

Sala Solari

Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia

La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente

Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste

Capire il cliente, senza forzature, Nicola Dell’Agnolo, Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano

L’eleganza e lo stile, Tany Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza

Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano

Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio

Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira

Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting

TAVOLA ROTONDA “CULTURA DELLE TECNICHE”

Sala Chagall

Moderatore: Maurizio Di Dio, giornalista, esperto di comunicazione

Materia e tecnica: le priorità dello Chef, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio

Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno

Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef, Insegnante, già Nazionale Italiana Cuochi

Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano

Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine

 

Coffee break

h.15.30 – 15.45

h. 15.45 – 17.30

TAVOLA ROTONDA “VINO E MERCATI: COME EVOLVE L’OFFERTA”

Sala Bramante

Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS

 

Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia

Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridian, Verona

Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano

La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia

Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e marketing manager

Commercializzare il vino, Michele Rimpici, MR Wine Consulting

TAVOLA ROTONDA “RAGIONARE SULLA FORMAZIONE”

Sala Leonardo

Moderatore: Alberto P. Schieppati, direttore editoriale di Artù

 

La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se

Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione professionale, Monte  Olimpino

Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo, Roberto Brilli, Docente e tutor Istituto Alberghiero Carlo Porta, Milano

Quando è l’associazione a formare il cuoco, Sonia Re, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano

Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE

I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi

Insegnare l’arte della ragionevolezza,  Antonio Montanari, Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo

I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti

MERCOLEDI 4 OTTOBRE

h.9.00 REGISTRAZIONE

h.10.00 – 13.00

TAVOLA ROTONDA “LA MATERIA PRIMA SOPRA TUTTO”

Sala Leonardo

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù, Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista

Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Chef Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia ecc. 

Punta Campanella, il valore del  giacimento, Alfonso Iaccarino, Chef Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi

Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze

Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano

Lo studio della materia come materia di studio, Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA, Colorno

L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Presidente ASPI, Milano

Basta con le apparenze, evviva i sapori, Alessandro Negrini, Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Gli ingredienti? Il valore della classicità,  Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano

Un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino

 

Coffee break

h.11.30 – 11.45

La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano

Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania

Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Chef  Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc. 

Profumo di pane, quello che non c’è più, Rocco Lettieri, Fornaio nel mondo

L’equilibrio del piatto, Vittorio Fusari, Chef, Pont de Ferr, Milano

-Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate

Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi  

Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist

Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina

Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico,Top Italian Chef

h.14.00 – 15.30

TAVOLA ROTONDA “AL RISTORANTE O IN ALBERGO?”

Sala Bramante

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia

 

L’ offerta luxury passa per gli Chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano

L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN, Park Hyatt,  Milano

Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze

Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità, Cuneo

L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels Collection, Parigi

Recuperare le tradizioni perdute, Andrea Camesasca, General  Manager Corazziere, Merone

Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques International, Chef Casta Diva, Como

L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore 

Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino

Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo

TAVOLA ROTONDA “I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE”

Sala Solari

Moderatore: Maurizio Bertera, giornalista

Quando lo chef è l’artefice del cambiamento, Davide Oldani, Chef D’O, Cornaredo

La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona

Format e business food: spunti e riflessioni, Norman Cescut, Founder & CEO di DESITA

Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc.

Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc.

Fare impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano

Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda, Milano

TAVOLA ROTONDA “FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO”

Sala Chagall

Moderatore: Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, giornalista, Milano

Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Bacchini Tamburini, Consiglio direttivo UNAS, Roma

Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Docente, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago

Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici,  Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano

L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando, Daniele Pisanello, Avvocato, Lex Alimentaria, Milano

Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza, Michelangelo Citino, Executive Chef, Michelangelo Linate, Milano

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